第267章 备料繁琐,细节满满（2 / 2）

其次，套肠的方式，可能会使得内部无法入味，不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去，导致内外的口味不一致。

其中夏明烨属于做杂活那个，主要烹饪的人是夏蕙父亲。

一切准备就绪，下午的五道菜演示正式开始了。

现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。

苏老师傅在旁边进行指导讲解，很多年轻厨师都是仔细看，并且用本子记录下来细节。

鸽子也要把鸽子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。

五位老师傅带着晚辈们登场。

冯正明没有过多看九转大肠的烹饪，他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。

夏老师傅当然是和其他老师傅一样，在旁边指导并且进行讲解。

现场马上就有年轻的厨师提出了疑问：“苏老，听说还有套肠的做法。”

夏老师傅讲解：“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味，另一方面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”

“正宗的九转大肠，是一定要用大肠头，所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法，今天我们是经典的还原，也是用三条大肠头做。”

大家等菜做好了，再根据每道菜的自己没有注意到细节，上前询问做菜的师傅和老师傅们，这才是我们交流的一個过程。”

夏家是祖孙三代人一起登场。

抓洗过后，还需要把大肠翻过来，把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。

聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。