第17章 逍遥人间（2 / 2）

白蔻40克

小茴香40克

肉蔻40克

八角60克

砂仁40克

甘草10克

内容未完，下一页继续阅读', '')('草蔻40克

罗汉果1个

山奈20克

白芷100克

草果100克敲碎更入味

荜拨60克

红蔻30克

香叶40克

良姜100克

辛夷4克

香砂30克

桂皮80克

内容未完，下一页继续阅读', '')('千里香60克

山楂60克

干姜10克

陈皮25克

葱250克

花椒5克

干辣椒50克不吃辣就不放辣椒

所有配料用温水清洗一遍，再换水浸泡10分钟后再使用。去除可能存在的土腥味

调味料：水3000克约3升，有条件用高汤更好、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克。

分析:卤水的“色”:上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

然后我们来炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色非常的纯正，用来做卤水，卤出来的食材颜色也是非常好看的。

冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。

内容未完，下一页继续阅读', '')('卤水的“香”来源于:上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。

而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。

具体步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。

步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。

卤水的保养

1卤水的保养每天要烧开。

2卤水保存的时候不能加生水，容易变质。

3卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。

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